J'ai été très gâtée par ma famille et mes amis lorsque j'ai soutenu ma thèse en juin dernier. En plus d'un robot kitchenaid, j'ai reçu en cadeau un bon pour un cours sur les macarons au restaurant Stéphane Carbone à Caen. Un peu vexée par plusieurs échecs dans ce domaine j'avais pourtant décidé de laisser tomber. Quels beaux cadeaux donc ! On m'offrait à la fois un robot qui sait tout faire et les conseils d'une professionnelle.

J'ai assisté à ce cours il y a un mois maintenant, ce fût un très bon moment passé avec d'autres gourmandes dans les cuisines d'un restaurant étoilé. Je n'ai pas encore eu le temps de m'ateler à la préparation de macarons à la maison mais cela ne m'empêche pas de rédiger ce billet, condensé des conseils de la chef pâtissière du restaurant. Je n'aurais plus qu'à me connecter sur mon blog lorsque je m'y mettrai pendant les vacances de février, et j'imagine que ces conseils peuvent être utiles à d'autres également.

1) Préparation du mix à macaron :

Il s'agit d'un mélange de poudre d'amande et de sucre glace (les quantités précises dans un autre billet lorsque j'aurais de nouveau réalisé la recette de la chef dans ma cuisine). Ce mélange n'est pas périssable, il est possible de le préparer en grande quantité deux à trois mois à l'avance à condition de le conserver dans une boîte hermétique. Au moment de confectionner les macarons, il faut en passer la quantité désirée au tamis pour que les coques à macarons n'ait pas un aspect grumeleux. Cette étape est celle qui m'a posé le plus de problèmes par le passé, je n'ai tout simplement pas le bon matériel. A voir le tamis de la chef, cela donne envie d'investir. Elle a tamisé plus de 500g de mix à macaron en quelques secondes.

2) Confection de l'appareil :

Des blancs d'oeufs (j'ai été surprise de constater que dans les restaurants ils utilisent du blanc d'oeuf et du jaune d'oeuf en bouteille, a priori pour des questions d'hygiène) doivent être montés en neige en même temps que l'on y incorpore du sucre. Cette incorporation doit se faire en 3 fois sinon les blancs reçoivent trop de nouvelle matière à incorporer en une fois et retombent. Il faut ensuite incorporer le mix à macaron aux blancs, en versant le mix sur les blancs, et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme un ruban, ce faisant on casse nécessairement les blancs. Cette étape s'appelle le macaronnage. On sait qu'elle est terminée lorsque si l'on penche le saladier l'appareil revient sur le milieu (comme sur la photo). On peut alors y incorporer des colorants, tout en sachant qu'ils ternissent à la cuisson.

3) Introduire l'appareil dans la poche à douille :

Tout d'abord, le passage par la douille va faire retomber l'appareil, le choix du diamètre est donc très important, entre 6 et 8. Une fois la douille choisie et insérée dans la poche, il faut remplir cette dernière. Je trouvais cette étape plutôt compliquée et salissante avant, mais regardez comment la chef tient sa poche, c'est facile en fait ! Il faut utiliser une corne à pâtisserie pour "tasser" l'appareil et supprimer toutes les bulles d'air. Si l'on souhaite réaliser des macarons de deux couleurs, on introduit l'appareil de la couleur A d'un côté et l'appareil de la couleur B de l'autre côté de la poche.

4) Le dressage :

Si l'on dresse les macarons sur du papier sulfurisé, il faut apposer une noisette d'appareil sous chaque coin de feuille pour que celle-ci colle à la plaque de cuisson et ne se soulève pas. Il faut dresser les macarons en quinconce, la poche doit être verticale, avec le nez dans l'appareil. Il n'est pas nécessaire de tourner. Pour des petits macarons, dresser sur 1,5 cm.

5) Le "tapage" et le "croûtage" :

Il faut taper les macarons, c'est-à-dire les laisser tomber de haut pour qu'ils s'applatissent. Puis on laisse croûter 20 minutes, environ, cela dépend de la température de la pièce. Si les coques sont encore humides lorsque l'on appuie très légèrement dessus, il faut encore laisser reposer.

6) La cuisson : Le four doit être préchauffé à 140°C (pas plus sinon la couleur ternit). L'idéal est d'utiliser un four à chaleur tournante, alors il n'est pas nécessaire de doubler les plaques. On enfourne les coques pour 5 minutes puis on retourne (devant/derrière et non pas dessus/dessous) et on prolonge la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour voir si les coques sont cuites, on appuie dessus légèrement, le doigt ne doit pas s'enfoncer. On les laisse alors refroidir tranquillement sur la plaque à l'extérieur du four. On ne les décolle que lorsqu'elles sont froides.

7) Garnir :

On peut alors accoler deux coques en utilisant une ganache ou une crème et une douille sans embout.

Atelier Macarons

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