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Je ne l'ai pas aimée au premier regard, nous nous sommes apprivoisées au fil du temps. Aujourd'hui j'en suis folle et chaque année je n'attends le printemps que dans l'espoir de la revoir bientôt.

Elle, c'est la rhubarbe et elle nous rend visite toutes les semaines en ce moment. J'ai même prévu de la revoir cet hiver, je l'ai congelée par kilos.

La semaine dernière, c'était sous forme de clafoutis (voir le blog Beau à la Louche). Cette semaine c'est associée au citron et au spéculoos qu'elle revient, plus précisément coincée entre un lit de lemon curd et une couche de crumble au spéculoos. 

Rhubarbe-Citron-Spéculoos, c'est une association que j'ai dégustée pour la première fois dans un restaurant. Une petite tuerie que j'ai reproduit et (à mon goût) amélioré, avec du lemon curd en quantité pour les gourmands et un crumble au spéculoos plein de grosses pépites.

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Ingrédients pour 2 personnes :

300g de rhubarbe

2 cuillères à soupe de sucre roux

2 citrons non traités

60g de sucre

1 oeuf battu en omelette

1 cuillère à soupe rase de maïzena

50g de spéculoos en miettes plutôt grossières

50g de farine

25g de sucre roux

50g de beurre

1/ La veille, ou plusieurs heures avant le repas, éplucher la rhubarbe, la couper en petits dès, la saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre roux et laisser macérer.

2/ Mettre le four à préchauffer à 240°C. Il faut compter une heure entre le moment où vous allumez le four et celui où vous plongerez la cuillère dans le crumble.

3/ Préparer la crème au citron : laver les citrons, prélever jus et zestes. Mélanger le jus et les zestes avec le sucre, l'oeuf et la maïzena dans une casserole. Faire chauffer à feu doux, remuer sans cesse jusqu'à épaississement. Verser au fond des ramequins.

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4/ Egoutter la rhubarbe et répartir dans les ramequins, au-dessus de la crème au citron.

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5/ Préparer le crumble. Mettre les miettes de spéculoos, la farine, le restant de sucre roux et le beurre en dés dans un bol. Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Penser à laisser de grosses pépites, c'est toujours un plaisir au moment de croquer dedans. Répartir sur la rhubarbe.

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6/ Baisser le four à 180°C et enfourner pour 35 minutes environ.

7/ Laisser refroidir une quinzaine de minutes (si vous tenez à votre palais) avant d'attaquer.